Krisprolls et cuisse de canard confite en gelée d'hibiscus, butternut et betterave rouge marinés, figue fraîche et Adji cress

Méthode

1. Nous commençons par confire les cuisses (si vous le faites vous-même). Pour ce faire, laissez fondre la graisse de canard dans une casserole. Ajoutez un peu d'ail, de thym, de romarin, de poivre et de sel et disposez les cuisses dans la graisse. Mettez au four à 110 degrés et laissez cuire pendant une heure.
2. Laissez les cuisses refroidir un peu avant de les effilocher. (CONSEIL Si vous aimez le goût légèrement fumé, vous pouvez ajouter un peu de poudre de paprika fumé) Versez maintenant un peu de la graisse que vous avez utilisée pour confire les cuisses ou, si vous avez acheté des cuisses confites, prélevez la graisse qui entoure les cuisses pour la mélanger à la chair. Si nécessaire, laissez la graisse figer légèrement.
3. Disposez la chair de canard dans des formes rectangulaires de la taille des Krisprolls, appuyez fermement et mettez-les au réfrigérateur pour les congeler.
   
   
4. À l'aide d'un économe, coupez de fines tranches de butternut et de betterave et mettez-les dans deux petites casseroles ou deux plats bien distincts.
5. Versez dans une casserole 150 ml de vinaigre de riz, 100 ml d'eau, 75 g de sucre, 1 anis étoilé, 1 bulbe de citronnelle ciselé ainsi qu'une pincée de cannelle, puis faites chauffer le tout pour que le sucre fonde.
6. Versez le liquide chaud sur le butternut et la betterave de manière à ce qu'ils soient totalement recouverts de liquide. Laissez-les au réfrigérateur pendant 24 heures de manière à favoriser la diffusion des arômes.
   
   
7. Pour la gelée. Optez pour une marmite pas trop grande. Remplissez-la d'eau pour préparer un délicieux thé à l'hibiscus. Ajoutez également le deuxième anis étoilé, un peu de cannelle et de sucre. Laissez infuser le tout.
8. Filtrez bien le thé et remettez-le dans la casserole. Ajoutez à présent l'agar-agar tout en remuant (j'utilise 8 grammes par litre de thé). Laissez bouillir doucement pendant 3 à 5 minutes pour que l'agar-agar produise ses effets.
9. Laissez refroidir un peu jusqu'à ce que le thé commence à s'épaissir.
10. Pendant ce temps, démoulez les cuisses de canard et piquez-les sur un pic à brochette.
11. Trempez les brochettes à trois reprises dans la gelée, en attendant entre chaque opération, de manière à former une couche sur la viande et laissez-les égoutter sur une grille.
    
    
12. Mettez une figue fraîche et mûre au congélateur pour qu'elle se raffermisse un peu (elle ne doit pas geler complètement).
13. Pendant ce temps, prenez le butternut et la betterave et prélevez-les du liquide. Formez de jolis cercles à l'emporte-pièce et disposez-les séparément sur une assiette de manière à éviter tout dégorgement de la betterave sur le butternut.
14. Sortez la figue du congélateur et coupez-la en tranches (une congélation légère facilite cette opération).
    
    
15. Tout est maintenant prêt pour le dressage.
16. Disposez un Krisproll Doré sur l'assiette afin qu'il accueille le rectangle de cuisse de canard.
17. Disposez ensuite les tranches de potiron et de betterave sur le rectangle de cuisse de canard.
18. Ajoutez quelques morceaux de figue sur le dessus et terminez par quelques brins d'Adji Cress.

Voilà une succulente bouchée apéritive qui surprendra vos invités.

Avec un verre de porto, c'est l'entrée parfaite pour un festin automnal ou hivernal

absolument merveilleux. Bonne dégustation !